มี Portion Control โอ้โห! กำไรเพิ่ม!

มีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยตายน้ำตื้น ก่อนเปิดร้านลงทุนเสียทั้งเวลา บางรายเสียเงินจ้างเชฟช่วยคิดเมนู คำนวณต้นทุนต่าง ๆ อย่างดี ก่อนตั้งราคา แต่ถึงเวลาเปิดร้านขายไป ๆ เริ่มเกิดปัญหาทำไมต้นทุนที่คิดไว้ก่อนเปิดร้าน กับต้นทุนอาหารที่จ่ายไปในการซื้อวัตถุดิบมาขายจริงกลับไม่ใกล้เคียงกันเหมือนที่ทำสูตรไว้แต่แรกเช่น เมนูข้าวราดกระเพราทะเล ในสูตรระบุไว้ครบถ้วนว่าใส่อะไรบ้าง เท่าไหร่ ก่อนตั้งราคาขายที่ 75 บาท ต้นทุนอาหารจะอยู่ที่ 35% แต่ทำไมต้นทุนที่จ่ายจริงดันเป็น 50%

สาเหตุก็เพราะผู้ประกอบการส่วนมากมองข้ามความสำคัญของ การวัด ชั่ง ตวง วัตถุดิบ หรือ Portion Control ปล่อยให้พ่อครัว แม่ครัวใช้แต่ความคุ้นมือ ถ้าเมื่อไหร่ก็ตามที่ร้านละเลยการวัด ชั่ง ตวง วัตถุดิบ ก่อนที่จะนำไปปรุงอาหาร ลองนึกภาพตามว่าจะเกิดอะไรขึ้น

ในช่วงเวลายุ่ง ๆ พ่อครัว แม่ครัวไม่มีการวัด ชั่ง ตวงที่เป๊ะๆ โอกาสจะใส่วัตถุดิบมากกว่าปกติ เพราะความเร่งรีบก็เป็นไปได้มาก ยิ่งถ้าพ่อครัวแม่ครัว เป็นพวกมือหนักด้วยละก็ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าทำไม่ต้นทุนอาหารของร้านสูงขึ้นเรื่อย ๆ จากสูตรที่ทำไว้แต่แรก

ซึ่งนอกจากจะทำให้ต้นทุนต่อจานสูงขึ้นแล้ว ยังทำให้เกิดโอกาสสูญเสียวัตถุดิบง่ายขึ้นอีกด้วย เช่น ใส่ผักจัดจานมากเกินไปลูกค้าไม่กินเหลือต้องทิ้ง หรือ ตักข้าวมากกว่ากำหนด ลูกค้ากินไม่หมดต้องทิ้ง เหล่านี้คือ ต้นทุนที่ร้านต้องเสียไป แทนที่จะได้กำไรจากการขายกลับมา

ไม่ใช่เพียงทำให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้นเท่านั้น แต่ ยังส่งผลต่อเรื่องรสชาติได้อีกด้วย เช่น ส้มตำไทย ในสูตรกำหนดใส่มะละกอ 110 กรัม แครอท 30 กรัม แต่เมื่อไม่มีการชั่งน้ำหนักของมะละกอและแครอทก่อนลงไปตำ ผลที่ได้อาจจะเป็นใส่มะละกอไป 130 กรัม แครอท 40 กรัม แต่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเครื่องปรุงต่าง ๆ มีการตวงด้วยกระบวย ทำให้รสชาติส้มตำจานนี้จืดกว่าปกติไปทันที

ผลต่อเนื่องจากรสชาติเพี้ยนนี้สามารถทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่ประทับใจในรสชาติ เพราะรสชาติไม่คงที่ และไม่กลับมาใช้บริการอีกเลย

ทั้งนี้ ในการทำ Portion Control จะใช้ 3 วิธีหลัก ๆ  คือ

การวัดโดยวิธีนับ – เช่น ใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 กี่ฟอง วางสตอรเบอรี่กี่ลูก เป็นต้น

การวัดโดยปริมาณ – จะใช้การตวงด้วยอุปกรณ์ เช่น ถ้วยตวง ช้อนตวง ใส่น้ำตาลกี่ช้อน กี่ถ้วยตวง เป็นต้น

การวัดโดยน้ำหนัก จะใช้เครื่องชั่ง เช่น แป้งกี่กรัม เนื้อหมูกี่กรัม เป็นต้น

ดังนั้น ทางที่ดีสูตรกำหนดไว้อย่างไร หากคนปรุงไม่ได้มีความรู้พื้นฐานในการทำอาหาร และไม่ได้มีประสบการณ์สูงพอควร ยึดตามสูตรกำหนด โดยใช้อุปกรณ์ วัด ชั่ง ตวงให้เป็นนิสัย ทำการวัด ชั่ง ตวง วัตถุดิบต่าง ๆ ทำเป็นชุดสำเร็จพร้อมใช้งานไว้เพื่อความสะดวก ซึ่งอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง ก็หาซื้อได้ทั่วไป สิ่งสำคัญคือ การต้องฝึกให้พนักงานทำการวัด ชั่ง ตวง ให้ติดเป็นนิสัย อย่าปล่อยให้ทำตามใจจนเคยชิน